| Apprêt : |
Ensemble d'une préparation culinaire. |
| Arômate : |
Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable. |
| Arômatiser : |
Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer. |
| Aspic : |
Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L'élément de base détermine le nom de l'aspic, aspic au jambon, aspic de poularde... La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs. La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate.... |
| Assaisonner : |
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices... |
| Assouplir : |
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main. |
| Attendrir : |
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner («rassir») quelques jours en chambre froide. |
| Attereau : |
- Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture.
- Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.
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| Brider : |
Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson. |
| Bride : |
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme. |
| Brouiller : |
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse. |
| Buisson : |
Dresser en disposant en «pyramide» sur les plats de service, écrevisses, fritures d'éperlans ou de goujons, goujonnettes de soles... |
| Bain-Marie : |
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante. |
| Barder : |
Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier. |
| Barde : |
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson. |
| Batterie : |
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. |
| Rabattre : |
Rabaisser, faire descendre. |
| Battre : |
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation. |
| Beurrer : |
- Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l'aide d'une petite louche à sauce ou d'une cuillère à potage.
- Adjoindre du beurre cru à un potage terminé.
- Enduire de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, un papier sulfurisé utilisé pour protéger certaines préparations (filets de poisson, légumes étuvés ou braisés...) pendant leur cuisson au four, afin d'éviter aux aliments en traitement de coller au papier et de les protéger de la chaleur.
- Enduire aussi de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque à pâtisserie, afin d'éviter aux pâtes, aux crèmes et aux appareils de s'y attacher pendant leur cuisson, et d'en faciliter ensuite le démoulage.
- Enduire également de beurre fondu ou ramolli certains plats et récipients de cuisson ou de dressage, avant d'y mettre les aliments traités ou non, afin qu'ils n'attachent pas au fond, cuissons à court-mouillement (filets et poissons en sauce) et pour réchauffer (étuver) certains légumes cuits ou autres préparations.
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| Beurre clarifié : |
Beurre fondu puis décanté. |
| Beurre manié : |
Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. |
| Beurre noisette : |
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée. |
| Beurre pommade : |
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade. |
| Blanchiment : |
- S'applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
- S'applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète.
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| Blanchir : |
- Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
- Cuire dans une grande quantité d'eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l'ébullition pendant un certain temps en fonction de l'aliment à cuire
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| Blondir : |
- Faire légèrement «dorer» (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...).
- Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond.
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| Bloquer : |
Se dit lors de mise au point d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pateux à l'état solide. |
| Bordure : |
Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d'en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées... |
| Bouler : |
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. |
| Bouquet garni : |
Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. Il peut être adjoint d'autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette... |
| Braisage : |
Cuisson à court mouillement. |
| Braiser : |
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement. |
| Brosser : |
Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fon dant pour enlever l'amidon. Nettoyer un poste de travail à l'aide d'une brosse. |
| Brunoise : |
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. |
| Chapelure : |
Pain séché, pilé et tamisé. |
| Concasser : |
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Epépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes. |
| Déglacer : |
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient. |
| Égoutter : |
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge. |
| Émincer : |
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule. |
| Épépiner : |
Enlever les pépins |
| Émonder : |
C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du coté de l'autre coté de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l'aide d'une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d'eau glacé afin de la rafraîchir. La peau se décolle toute seul, il suffit de la retirer aisément avec la pointe du couteau. |
| Hacher : |
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique. |
| Lier : |
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc etc... |
| Mariner : |
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter ; le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs. |
| Mijoter : |
Cuire doucement et régulièrement |
| Mouiller : |
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson. |
| Passoire : |
Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides. |
| Ramequin : |
- Petit gâteau au fromage.
- Petit récipient allant au four.
- (Guyane) Sucrerie mentholée, de couleur rose.
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| Réduire : |
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. |
| Saisir : |
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson. |
| Saupoudrer : |
- Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
- Parsemer aussi de la farine sur une préparation.
- Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d'en faciliter le travail.
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| Suer : |
Faire chauffer les légumes dans un corps gras. |
| Tailler : |
Terme général pour découper. |
| Zester : |
Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange |
| Zesteur : |
Petit couteau spécial pour enlever les zestes. |
| Zeste : |
Partie externe et colorée du citron et de l'orange. La partie interne et blanche, n'est pas consommable. |
